「毎日忙しくて売上もそこそこあるのに、月末になると口座にキャッシュが残っていない…」
多くの飲食店オーナーが一度は経験する、この恐ろしい現象。その原因の多くは、「売上」ばかりを追い求め、「利益率」のコントロールを疎かにしていることにあります。
FL比率を正確に把握していますか？
飲食店経営の基本指標であるFL比率（Food＝食材費、Labor＝人件費の合計が売上に占める割合）。一般的に60%以下に抑えるのが適正と言われていますが、どんぶり勘定でこれを把握していない店舗は非常に危険です。
特に昨今の食材高騰や人件費の高騰により、少し気を抜くとFL比率はあっという間に70%を超えてしまいます。
メニューエンジニアリングによる利益改善
すべてのメニューを同じ利益率で設定する必要はありません。原価率が高くても集客のフックになる「看板商品」と、原価率が低く利益に大きく貢献する「利益商品」を戦略的に組み合わせる必要があります。
ABC分析を用いてメニューの出数を把握し、メニューブックの配置やおすすめの仕方を工夫するだけで、全体の原価率は2〜3%簡単に改善します。売上100万円の店舗なら、月間2〜3万円、年間で数十万円の利益が生まれる計算です。
固定費の定期的な見直し
家賃は変えられませんが、水道光熱費や通信費、不要なサブスクリプションサービスなど、見直せる固定費は必ず存在します。10年続く店は、こうした見えないコストの削減に余念がありません。
10年続く飲食店経営協会では、月例会にて各店舗の財務状況（もちろん匿名で）をケーススタディとして取り上げ、どこをどう改善すれば利益が残るのかを専門家の視点を交えて具体的に議論しています。売上至上主義から脱却し、強靭な財務体質を作り上げましょう。